Prijava | Registriraj se
Sladka vina v enogastronomiji

Sladka vina so zelo cenjena med pravimi poznavalci vin, če prav se jih v kombinaciji s hrano velikokrat izogibamo, razen v kombinaciji s sladkimi jedmi. 

So velikokrat degustacijska vina, ki jih lahko poimenujemo tudi smetana med vini. 

 

Resna sladka vina so po večini zelo kvalitetna in so zelo cenjena, ker se lahko starajo veliko let, način obiranja grozdja je po večini prav tako poseben in prav način in obdobje trgatve je tisto, kar daje tem vinom velikokrat posebno kakovost. Sladka vina lahko vsebujejo visoke sladkorje, ki so pridobljeni na naraven način in imajo nizko vsebnost taninov v primerjavi z vini rednih trgatev. Okus sladkih vin se velikokrat ceni kot samostojen, brez spremstva s katero koli drugo postavko hrane, kar pa še ne pomeni, da jih ne moremo kombinirati h določenim jedem. 

Stoletna tradicija in pridelave staranih vin je doma v Avstriji, Nemčiji ter v zadnjih desetletjih tudi v Kanadi…Sladka vina v zadnjem desetletju pridelujejo tudi na Kitajskem, tudi Slovenija je med pomembnimi pridelovalkami sladkih vin… 

Kaj pa pivci sladkih vin? 

Sladkih vin se v gostinskih lokalih ne proda veliko v primerjavi z suhimi vini. Morda je temu kriva cenovna politika gostinskih lokalov ali pa imamo še vedno pomanjkljivo znanje o sladkih vinih, kam sladka vina priporočati in kako jih prodati oz. tržiti. 

Iz tega razloga se veliko sladkih vin popije za domačo mizo, v družbi prijateljev in znancev. 

Poleg Slovencev, Avstrijcev in Nemcev se sladka vina pijejo tudi v Kanadi, Aziji in celo na Kitajskem in Japonskem. 

 

Razvrstitev sladkih vin: 

Sladka vina rednih trgatev 

Vina posebnih kakovosti: 

- Pozna trgatev: (88°Oe; LR, Š, RM/92°Oe
- Izbor: (100°Oe; LR, Š, RM/108°Oe) 
- Jagodni izbor: (128°Oe) 
- Ledeno vino: (128°Oe + 3 dni -7°C) 
- Suhi jagodni izbor: (154°Oe) 

Posebna sladka vina 

Nekaj znanih tujih sladkih vin: 

Sauternes iz Francije 

Prošek iz Dalmacije 

Tokaj iz Madžarske 

Malaga iz Španije 

Muscat de Frontignan iz Francije 

Marsala iz Sicilije v Italiji 

Samos iz Grčije 

Madeira iz Portugalske 

Porto iz Portugalske 

Sherry iz Španije 

 

Katera hrana gre s sladkimi vini? 

Sladka vina se pijejo v majhnih kozarčkih na koncu obroka, da vas sladkor v vinu ne bi zasitil že na pričetku obroka. Mnoga se lahko pijejo namesto sladice, nekatera se uživajo poleg desertov. Pravilo je, da desert ne sme biti slajši od vina. Nekateri zagovarjajo nasprotja in poleg sladkega vina postrežejo tudi slane jedi. Sladka vina moramo postreči tudi na primerni temperaturi.  

Da bi razumeli, kako vino sodeluje s hrano, moramo pogledati enostavnih elementov okusa v hrani. Vsaka jed lahko vsebujejo od enega do pet osnovnih okusov: 

- Sladko 

- Kislo 

- Slano 

- Grenko 

- Umami 

(Sama beseda izhaja iz Japonske besede okusnost. Za okus umami je odgovorna glutaminska kislina, ena izmed osnovnih aminokislin, ki gradijo proteine. Pozoren okuševalec bo našel nekaj skupnega kompleksnim okusom asparagusa, paradižnika, sira in mesa, česar ne bo mogel uvrstiti v nobenega izmed širih znanih okusov) 

Ta prevladujoči okus v hrani ima velik vpliv na okus vina. Na primer: Sladka in beljakovinska živila z umami okusom v vinih zmanjšajo vinske arome in teksture in potencirajo v vinu kislost, zagrenjenost, grenkost in tanine 

 

Nekaj napotkov za uporabo sladkih vin: Nikoli ne povezujemo sladkih vin s sladico, ki je slajša kot vino. 

Če se nam zgodi, da nimamo dovolj sladkega vina, vino serviramo neposredno po sladici, namesto s sladico. Alkoholizirana vina, kot je Porto, se dobro poda z orehi, ker imajo orehi bogato taninsko osnovo. Tanini v oreščkih zasenčijo sladkost okusa v Portu. Rezina plesnivega sira z okusom medu ponudimo z alkoholiziranimi sladkimi vini, še posebej rdečimi. 

Sladice , ki vsebujejo med, se lepo podajo z vini, ki imajo medeno noto. Maslo in kruh serviramo s sladkimi vini. V Franciji tej kombinaciji ponudijo tudi Souternes. H tem vinu seveda ponudimo tudi gosja jetra. Ko ne veste kaj ponuditi, uporabite slavno in zanesljivo kombinacijo temne čokolade in Sherry vina. 

 

Kontrasti, ki se ujemajo: 

Slano – sladko 

Jed z izraženo kislino – sveže slajše vino z malo kisline 

Manj sladka jed – slajše vino 

Sladka jed z veliko maščobe – slajše in bolj alkoholno bogato vino 

 

Nekaj idej za food paring med jedmi in sladkimi vini: 

Gibanica - Traminec 

Jabolčna pita – sladek Renski rizling 

Bogate sadne sladice - sladka vina (Muškat) in alkoholizirana vina(Sherry) 

Karamelizirano sadje – aromatično sladko vino 

Gosja jetra – Souternes 

Staran sir z plemenito plesnijo – Porto 

Čokolada – Ledeno vino, Porto, … 

Mandlji – Sherry 

Oreščki - alkoholizirana rdeča sladka vina

Maline in fino sadje – sladka sadna penina

Jagode in smetana - sladka penina 

 

Aleksander Bohinc, Sommelier III. 

aleksander.bohinc@borbona.si 

  ostale teme
O društvu | Vodstvo  | Organi društva | Člani na spletu | Pridruži se | Članski materiali | Sommelierske teme | Zgodovina | Mediji | Podpirajo nas | Članski odsek | Foto utrinki | Piškotki
© 2010 Društvo vinskih svetovalcev Sommelier Slovenije